Piso 9, el restó del CCK que te permite viajar por la Argentina a través de sus sabores

En este post te cuento sobre Piso 9, el restó del CCK que funciona en la cima del edificio y que abrió sus puertas hace unos meses con el fin de que la gente pueda viajar por la Argentina a través de sus sabores, con una vista impactante de la ciudad de Buenos Aires y a precios accesibles. 

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Es una excelente opción para los turistas que visitan la ciudad de Buenos Aires y para los mismos argentinos para comprobar que nuestra cocina no es una sola sino diversa (y muy rica!).

Si te dijera que el fin de semana pasado comí empanada de chivo, trucha arcoiris, sopa de hongos con ricota de cabra y un postre de chocolate con piñón araucano y rosa mosqueta quizás pienses que estaba viajando por la provincia de Neuquén. Era una posibilidad, pero no. Esta vez viajé a un lugar mucho más cercano que me permitió recorrer esta provincia patagónica a través de sus sabores sin la necesidad de tomarme un avión o un colectivo de larga distancia.

Para vivir esta experiencia simplemente me dirigí al Centro Cultural Kirchner (popularmente conocido como el CCK) en el barrio de Puerto Madero (Sarmiento 151). Este edificio fue anteriormente sede del Correo Central de Buenos Aires y desde el 2015 es un espacio para artes plásticas, espectáculos musicales y exposiciones. En cuanto a tamaño es el centro cultural más importante de América Latina y el tercero a nivel mundial detrás del Centro Pompidou en París y el Lincoln Center, de Nueva York.

Ni bien llegué, lo que más me llamó la atención fue su hall de entrada, sobre la calle Sarmiento, donde cuelga una obra móvil del artista mendocino Julio Le Parc, compuesta por pequeñas placas rectangulares de color azul.

Luego me dirigí a la mesa de entrada para retirar los tickets que previamente había sacado por internet y tomé el ascensor hasta el piso 9.

Allí nos esperaba este innovador espacio dedicado a poner en valor la cocina argentina con la gran diversidad de saberes y productos. Una mujer nos dio la bienvenida y nos invitó a vivir esta experiencia gastronómica diferente. En la charla de bienvenida se explica el formato porque la verdad es que es bastante novedoso y puede haber algún distraído que llega y piensa que viene a un restaurante común.

Piso 9 no se define como un restaurante, sino como «un espacio cultural de cocina» que pone en valor las gastronomías regionales del país. Se aleja de la fórmula tradicional de un restaurante y se presenta como un espacio cultural de cocina donde los visitantes tienen una experiencia ya»estructurada». Es decir, el público llega todo junto, los platos salen todos en simultáneo y todos nos retiramos a la vez. La duración de la experiencia es de una hora y media, ni más ni menos. Además no hay carta sino un programa de mano, que la gente puede llevarse y que incluye la historia de la receta, una reseña del chef y el mapa de los productos trabajados.

Argentina es un país enorme y cada región posee sus propias tradiciones, materia prima y técnicas que las diferencian y les dan identidad. El objetivo de este espacio, inaugurado a principios de junio del 2019, es mostrar lo mejor de las diferentes cocinas del país, mediante meriendas estilo picadas y cenas de cuatro pasos. Se trata de exponer la biodiversidad productiva y poner en valor las cocinas que definen la gastronomía argentina.

Para ello, cada 15 días se renueva el menú con la llegada de un nuevo cocinero de alguna provincia de la Argentina, que presenta en sus creaciones la gran variedad de sabores de su región.

Quien recibe a los chefs de todo el país es Martín Molteni, especialista en gastronomía argentina, que está al frente de la cocina de Piso 9.

Por la cocina del Piso 9 ya pasaron chefs de gran nivel como Andrés Chaijale (Córdoba) representando a la región pampeana con el menú compuesto de polenta blanca, hongos y cune; locro de gallina; nutria con laqueado cítrico, puré de papas con berro y azafrán y chimichurri con maní y por último, un recorrido por los dulces cordobeses. También pasó Pablo del Río (Mendoza) representando a la región de Cuyo. Como primer paso hubo membrillo en conserva, charqui de trucha y rocoto; como segundo, brócoli y coliflor a la plancha, tomate en conserva, y aderezo de perejil; como tercero, cordero braseado, polenta, jugo de cordero y criolla cocida; y como cuarto, torta de nuez, alcayota, pastelera y nueces garrapiñadas, acompañado por una infusión.

Como se encuentra ubicado a la altura de la famosa cúpula del edificio, desde la cima, se obtiene una gran vista de la zona de Puerto Madero (no se puede entrar a la cúpula ya que está destinada para conciertos).

Posee una una sala vidriada que brinda a los visitantes una visión privilegiada: el skyline de Puerto Madero a más de 50 metros de altura, con la torre Madero Office en el extremo izquierdo y el Puente de la Mujer en el derecho.

Además Piso 9 fue equipado íntegramente con un diseño argentino y para ello se convocó a diseñadores para la realización de mobiliario y la vajilla que tuvieran una estética contemporánea y de líneas simples. La vajilla también es 100% argentina y de cerámica hecha a mano con el diseño de Criollo Utilitarios.

Cuando fui el salón estaba a sala llena y nos acompañaba una música suave de fondo. La decoración es cercana y cálida, no es un lugar que se vea ostentoso, de hecho hay mesas comunales de mármol -hay para dos, cuatro o seis personas- porque la consigna de compartir la mesa es muy importante dentro de este proyecto.

En nuestro caso habíamos elegido dos asientos en una barra que daba a una zona vidriada, para cenar acompañados de una buena vista de la ciudad.

Del 13 al 25 de agosto fue el turno de la Mesa Patagonia, a cargo del cocinero Matías Tesoriero (Neuquén). Matías vive en Villa Pehuenia y es dueño de un restaurante llamado Borravino; un salón íntimo, ubicado frente al lago Aluminé. Allí hace cocina de producto y estacional, utilizando materias primas locales y regionales como trucha, cordero, chivo, quesos, hongos, frutas silvestres, frutos rojos, peras, manzanas, cervezas y vinos neuquinos.

El menú de la provincia de la patagonia que me tocó, me hizo recordar la experiencia que tuve en la Feria Integral de la Producción en Zapala (comparto un video y una crónica de mis días allí) donde tuve la oportunidad de compartir junto a productores locales.

El menú de Neuquén incluía los siguientes pasos:

• Paso 1: Empanada de chivo del norte neuquino y picante de merkén. Muy rica!
• En el programa que te dan mencionan que Chos Malal es la capital provincial de la cría, pionera en obtención de chivos de alta calidad y donde se celebra la Fiesta Nacional del Chivito y cuentan que el merkén es un condimento tradicional de algunas poblaciones mapuches asentadas en territorio chileno. Se trata de una mezcla de ají, coriandro y sal, todo muy finamente molido.

• Paso 2: Sopa de hongos, yema de huevo y ricota de cabra (Mi plato preferido de los 4 pasos, una receta muy especial). Pregunté por los hongos y eran portobello, «de pino» y champignon de parís.

• Paso 3: Trucha semi curada, coliflor, manzanas verdes, piel de limón, nueces tostadas (Nunca había probado trucha y me gustó la combinación con la manzana y las nueces).
• La trucha arco iris es un pez introducido por el hombre que proviene de la costa oeste de Norteamérica, y por su carne, de color naranja suave y su sabor, es el pescado de agua dulce favorito para la actividad gastronómica y muy representativo de la comida local. Se consume a la parrilla o al horno, ahumada o curada y se utiliza para hacer patés o escabeches y para rellenar pastas.

• Paso 4: Húmedo de chocolate y piñón araucano, rosa mosqueta, pera en compota y crema fresca (muy rico, me dieron ganas de seguir comiendo!)
• La araucaria patagónica o pehuén es una conífera que se da naturalmente en la Provincia de Neuquén. Los piñones son de sabor parecido a la castaña, algo dulces. Se comen hervidos y tostados. En la tradición mapuche el piñón puede fermentarse para hacer la bebida llamada muday y es un elemento central de la ceremonia llamada Nguillatún, rito de reafirmación de lazos comunales.

• Bebida: Se puede elegir entre una copa de vino, un vermouth o un agua infusionada. En mi caso elegí la opción de vino y me tocó un blend «Callejón de las brujas», de la Bodega Cielo y Tierra, impulsada por Gustavo Santaolalla.
• Es importante aclarar que si bien podés consumir todo el agua que quieras, no se pueden pedir más bebidas (aunque intentes pagarlas aparte). Esto lo aclaro porque vi que muchos comensales preguntaban eso pero no se trata de un restaurante común. Tampoco tienen opción para celíacos.
• Para el postre se podía elegir acompañarlo con un café o una infusión local. Elegí el té de hierbas local compuesto por cedrón, rosa mosqueta y peperina.
• Todos los productos son elaborados con productos regionales de estación.

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